我国白酒种类繁多，地域性强，产品各具特色，生产工艺也各有特点。根据其特点工艺的不同，暂时可以分为四大类别的分类方式。
是我国大多数名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵和蒸馏的白酒。其酒醅含水分60%左右。大曲白酒、麸曲白酒和部分小曲白酒均采用此用法生产。不同的发酵和操作条件，产生不同香味成分。因而固态法白酒的种类最多，产品风格各异。
是小曲白酒的传统生产方式之一，包括先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边发酵工艺两种。
采用与酒精生产相似的方式，即液态配料、液态糖化发酵和蒸馏的白酒。但全液态法白酒的口味欠佳，必须与传统固态法白酒工艺有机地结合起来，才能形成白酒应有的风味质量。
根据其结合方法的不同又可分为固液结合发酵法白酒、固液勾兑白酒和调香白酒三种。这三种方法点的白酒既有酒精生产出酒率高的优点，又不失中国传统白酒所应有的风格特征，因而都称为新工艺白酒或新型白酒。
一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，拌水后压制成砖块状的曲坯，在曲房中培养，让自然界中的各种微生物在上面生长而制成。因其块形较大，因而得名大曲。
在大曲酒生产中，大曲既是糖化剂又是发酵剂。同时，在制曲过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味。因此，大曲还是生香剂。
一般情况下，大曲白酒的风味物质含量高、香味好，但发酵周期长、原料出酒率低、生产成本高。
以小曲为糖化发酵剂所生产的白酒。小曲包括药小曲、酒饼曲、无药白曲、浓缩甜酒药和散曲等。无论何种小曲，在制作过程中都接种曲或纯种根霉和酵母菌，因而小曲的糖化发酵力一般都强于大曲。
与大曲白酒发酵相比，小曲白酒的生产用曲量少、发酵周期短、出酒率高、酒质醇和，但香味物质相对较少，酒体不如大曲白酒丰满。
是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌为糖化剂、以固态或液态纯种培养的酵母为酒母而生产的白酒。
麸曲白酒的操作工艺与大曲白酒大体相同，由于采用纯种培养的微生物作糖化发酵剂，因而麸曲白酒的生产周期较短，出酒率较高，但酒质一般不如大曲白酒。
以泸州老窖特曲为代表，因而也称为泸型酒。其他代表性产品有五粮液、洋河大曲酒、剑南春酒、古井贡酒等。
采用高温制曲、高温堆积、高温多轮次发酵等工艺。其风味特征是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠长、空杯留香持久。
其风格特征是无色清澈透明，无悬浮物、无沉淀，香气幽雅、舒适，诸香协调，柔绵醇和，香味悠长，风格突出。
其风格特征是色清透明，诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满，香味谐调、回味悠长，风格典型。
其风味特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满，回味爽净、余味悠长，风格突出。
其风格特征是清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长，风格突出。
其风味特征是清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格突出。
按酒度可分为高度白酒（50°以上）、降度白酒（41°~50°）和低度白酒（40°以下）。
