茅台知识每周分享202001

　　h3茅台酒的香气特征/h3h3幽雅细腻是茅台酒香气的核心特征，包括多层次、持久稳定以及幽雅宜人等，因此茅台酒的香是多层次的体验过程。通过茅台酒风味展开深入的剖析，将茅台酒香气主要分为水果香、花香、青草香、甜香、焙烤香（坚果香）、酸香、干植物香、空杯香等九大类。/h3h3其中，水果香以乙酸乙酯、异戊酸乙酯等短链脂肪酸乙酯类化合物为代表；花香以苯乙酸乙酯、大马酮、苯乙醛等化合物为代表；青草香以糠醛、短链醇类化合物为代表；甜香以壬内酯、苯甲酸乙酯以及一些酮类化合物为代表；焙烤香、坚果香以四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、异戊醇、苯甲醛等化合物为代表；干植物香以愈创木酚等化合物为代表；酸香以乙酸、丁酸及乳酸等有机酸类化合物为代表；酱香、空杯香是复杂的复合香气，其具体表征成分还在研究过程中，已知茅台酒中丰富的高级脂肪酸及其乙酯类化合物是空杯香稳定持久、后味长的重要表征成分。/h3h3茅台酒中的成分特点可以总结为以下规律：/h3h31.有机酸含量高，其中尤以乙酸和乳酸含量较高；/h3h32. 酯类以乙酸乙酯、乳酸乙酯等短链脂肪酸酯为主；/h3h33.芳香族化合物含量较高，其中苯乙酸乙酯、苯乙醛等都呈现宜人的花香，表现出幽雅细腻的特别风味，愈创木酚等呈现烟熏气息的化合物则与老味的感观特征相关联；/h3h34.杂环化合物种类众多，丰富的吡嗪类、呋喃类化合物呈现焙烤香、坚果香，是茅台酒重要的风味呈香物质；/h3h35.高沸点脂肪酸及其酯类化合物种类丰富，这些物质沸点高、难挥发，虽然没有明显香气特征，但却与香气稳定及后味醇厚悠长极其相关。/h3